나폴리맛피아 쉐프가 사랑하는 엔초비는 한국의 멸치젓과 비슷한 발효 음식이다.

이탈리아남부 나폴리 지역 요리에 많이 사용되는 엔초비와 한국의 멸치젓은 모두 작은 생선의 발효 과정을 통해 감칠맛을 극대화하는 공통점을 가지고 있지만, 발효 기간과 활용 방식에서 뚜렷한 차이를 보인다. 

엔초비는 고대 로마의 소금에 절인 생선 발효 소스인 가르룸의 전통을 이어받았다. 

엔초비를 소금에 절여 발효 시킨 후 오일에 담가 보관하는데 각종 서양 요리에서 음식의 모양을 내거나 강한 풍미와 짠맛을 더해 요리의 맛을 한층 더 풍부하게 만들어주는 중요한 재료 중 하나다.

한국의 젓갈 문화는 삼국시대부터 시작된 발효 음식의 전통에서 시작되었고 그중 멸치젓이 중요한 재료로 자리 잡았다.

멸치젓은 고려와 조선 시대를 거치면서 제조 방법이 더욱 발전했고 엔초비에 비해 훨씬 긴 발효 과정 덕분에 깊고 강한 풍미를 가지고 있다. 

각종 요리의 감칠맛을 더하고 김치와 같은 발효 음식에서 깊은맛을 더해주는 식재료로 쓰인다.

동서양 음식 역사에는 앤초비와 멸치젓 뿐만 아니라, 치즈와 된장, 토마토소스와 고추장, 사워크라우트와 장아찌와 같이, 같은 듯 하지만 다른 역할을 하는 식재료들이 많이 있다.

<출처 : 유튜브 채널 '이야기집'>